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 Un éclair de génie !

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ASMAA
Admin


Messages : 257
Date d'inscription : 15/09/2011
Age : 29

MessageSujet: Un éclair de génie !   Jeu 22 Sep - 11:39



  • Plan d'attaque

J-1 : Préparer le crémeux vanille



H-1h : Préparer les éclairs

Préparer le coulis



H-30min : Garnir les éclairs de crème vanille

Disposer les framboises

Mettre le coulis dans les framboises



H0 : Profitez un peu de la beauté de l’éclair, et engloutissez-le vite avant que quelqu’un ne vous le chipe !










  • Pâte à choux

80g d'eau

80g de lait entier

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

75g de beurre

90g de farine

3 oeufs



Faire fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sel et le sucre.

Faire bouillir ce mélange.

Hors du feu, ajouter toute la farine en une fois. La pâte va s'épaissir.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux pendant 3 minutes.

Dans le bol du Kitchen Aid, battre la pâte à l'aide de la feuille afin de la refroidir.

Ajouter les oeufs un par un, en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Coucher les éclairs sur papier sulfurisé ou Silpat.

Mettre dans le four préchauffé à 250°C, éteindre le four et laisser les choux gonfler pendant 10 minutes.

Remettre le four en marche, à 160°C, et finir de cuire les éclairs pendant environ 20 minutes.



NB : La pâte doit être bien sèche en sortie de four, au risque de voir vos éclairs retomber après cuisson !










  • Crème vanille

75g de sucre

3 jaunes d’œufs

125g de crème fraîche épaisse

125g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

1+1/4 feuille de gélatine (soit 2,5g)

75g de beurre froid

Mettre les grains de vanille et la gousse dans la crème, amener à frémissement et laisser infuser 15 minutes à couvert.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau la crème et la verser chaude sur ce mélange.

Remettre à cuire sur feu doux et cuire "à la nappe" (83-85°C).

Chinoiser/filtrer la préparation.

Refroidir la préparation à 60°C, y faire fondre la gélatine hydratée et essorée, incorporer 75g de beurre froid en dès à l’aide d’un mixeur.

N'hésitez pas à mixer pendant 5 minutes, plus l'émulsion sera fine, meilleure sera votre crème.

La laisser reposer une nuit.










  • Coulis Framboise-Poivron rouge

90 g de chair de poivron rouge blanchi

150 g de purée de framboise (soit environ 200 g environ de framboises fraîches)

40 g de sucre semoule

10 g de jus de citron ou de vinaigre de framboise



Mixez les framboises et passez-les au travers d'une passoire pour retirer les pépins. Incorporez la chair de poivron, la purée de framboise et mixez le tout à vitesse maximale. Assaisonnez avec le sucre et le vinaigre. Réservez au frais.












  • Fourrage des éclairs

éclairs cuits

crème vanille

coulis framboise-poivron rouge

framboises

sucre glace



A l’aide d’un couteau, découper le tiers supérieur de l’éclair.

Fourrer l’éclair avec la crème vanille fouettée.

Disposer des framboises sur toute la longueur de l’éclair.

A l’aide d’une pipette, déposer du coulis framboise-poivron rouge dans chaque framboise.

Poudrer généreusement de sucre glace.









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